El jamon que conoce a atun asi como diferentes tendencias ‘gastro’ vistas en Madrid Fusion
Quiza contiguo al termino ‘sostenibilidad’ (valor en el que este anualidad ha girado el plan de Madrid Fusion en su decimonovena estampacion), la segunda expresion mas escuchada dichos dias en este prestigioso congreso culinario ha sido ‘emocion’. Y podria ser, como bien dice el gigantesco chef Andoni Luis Aduriz, el ultimo anualidad desplazandolo hacia el pelo via “ha hecho que ya no seamos los mismos, que nunca miremos las cosas igual”. Meses de mucho dolor, pena, aislamiento, situaciones ineditas que nos han llevado a ‘mudar sobre piel’, quisieramos o nunca. Asi que, si; despues de tiempos tan oscuros, asi como cuando da la impresion que el pavor empieza a dejar, poco a poquito, de soplar en la cogote… el hecho sobre lograr efectuar un congreso igual que Madrid Fusion con cierta ‘normalidad’ se mostraba definitivamente emocionante para el ambiente gastronomico.
Algunos sobre los excelentes cocineros de el universo comercializando ponencias desplazandolo hacia el pelo contando sus ultimos trabajos dentro de fogones; pasteleros y sumilleres haciendo lo particular en las respectivos escenarios, clases de cocina en directo, talleres, concursos, premios, catas… el proyecto sobre Madrid Fusion 2021 volvia a no dar tregua. Un bullir incesante sobre actividades que, a lo largo de tres dias, ha ido dejandonos algunas pistas sobre lo que esta por aproximarse; de esos rutas por las que, sobre hecho, ya esta transitando el universo sobre la alta cocina. A continuacion, os mostramos, foto a foto, ciertos sobre los instantes mas destacados de los gran cantidad de -muchisimos- que se han vivido esta semana en la de estas ediciones mas especificas de el congreso.
El arroz y el jamon que llegaron del mar
Permite bien unos meses que en ?Hola! Cocina os short acerca de uno de los ultimos y no ha transpirado mas revolucionarios descubrimientos sobre gracia Leon (restaurante Aponiente, 3 estrellas Michelin). Por oportunidad primera, el chef desplazandolo hacia el pelo su aparato conseguian cultivar un ‘cereal’ procedente de el mar. Se llama Zostera Marina y se alcahueteria sobre la planta acuatica, sobre sobra conocida por las biologos, No obstante cuyo espinilla nunca primeramente habia sido ‘domesticado’ por el ser humano para su siembra. La informacion, publicada por Time, obtuvo gran repercusion a grado internacional. Tanto, que hasta la remota tribu indigena de Mexico se puso en trato con el aparato sobre Aponiente ( como consecuencia de un cientifico que esta alli practicando trabajos de mejoria de especies) Con El Fin De colocar en su sabiduria que ellos utilizaban refran ‘cereal’ con fines alimenticios. “Alli lo secan, lo muelen, hacen harina y no ha transpirado con esa harina elaboran unas tortas a las que despues echan miel”, contaba Leon en su intervencion. “Asi que a nosotros nos hacia afan realizar igual que esta esta tribu asi como traerlo en la actualidad aqui”.
?y no ha transpirado con que escoltar estas tortas de Zostera? Pues, por ejemplo, con unas lonchas de jamon marino. O lo que es igual, otro de los hallazgos mas recientes y no ha transpirado aplaudidos de Leon. Un articulo que se asemeja al semblante y no ha transpirado contextura sobre un jamon de bellota, No obstante que, realmente, esta primoroso con la barriga sobre las atunes de almadraba. Para su desarrollo, el chef ha colaborado con la compania cigarrera menudo (dedicada a las conservas sobre atun de Barbate). “La idea seria colocar a la cesion este articulo asi como hacer desmesurados producciones para que alguno que lo desee pueda comprarlo”, explicaba en Madrid Fusion Paco Malia, comercial de dicha entidad.
?Y si lo novedoso exteriormente la misma mesa?
Ahora nos lo decia Ferran Adria “no Tenemos ninguna persona mas creativo en el ambiente que aquellos senores”. Y, lo cierto, podria ser las chefs de el restaurante barcelones Disfrutar (2 estrellas Michelin) nunca defraudan en este sentido. Tampoco lo hicieron esta vez durante su ponencia en la primera jornada de Madrid Fusion. Oriol Castro asi como Eduard Xatruch arrancaron su intervencion hablando en las ultimos avances para Adquirir que las texturas grasas (como la mantequilla) resulten absolutamente ligeras. Asimismo, mostraron el estilo en que ‘desalcoholizan’ bebidas como el morapio, la cerveza, el vodka (maquina a traves de) de ofrecer una eleccion sobre maridaje carente alcohol a sus usuarios. No obstante quiza lo mas vistoso o sorprendente en esta ocasion fue la mesa que habian dispuesto acerca de el ambiente, cuya espacio se presentaba subdividida en secciones, cada la con su tapa movible. ?En el interior de aquellos compartimentos? Cualquier tipo sobre dulces (macarons, rocas sobre sesamo con chocolate, galletas sobre pinones, petits fours…). “Nunca habiamos cubo estos volumenes a la mesa, aqui se presenta igual que la util mas para que el cliente juegue, interactue… sobre segundo, vamos an iniciar a ofrecerlo unicamente con los postres, pero podria usarse en otros momentos del menu”, contaba Xatruch.
La lechuga que queria acontecer escalope
El chef mas joven de cuantos han anterior nunca por el concurso de Madrid Fusion, Flynn McGarry (22 anos), llegaba a la capital desde recien estrenada York de presentar parte sobre la cocina que practica en Algunos de los restaurantes mas originales desplazandolo hacia el pelo aclamados sobre la enorme Manzana desprovisto carta, desprovisto menu establecido, con extremadamente pocas mesas asi como un afan absoluto por priorizar las verduras sobre ella sobre cualquier cosa en el plato. Asi es Gem. a forma exponente, McGarry mostro dos de las creaciones un ceviche sin pescado (a base sobre pieles de esparragos secadas desplazandolo hacia el pelo un caldo con algas) desplazandolo hacia el pelo su version vegetal del Schnitzel (representativo escalope vienes), No obstante hecho con lechuga blackchristianpeoplemeet cocida en mantequilla, a la que anade una pasta modelo miso hecha con algas y setas, pasando despues la pieza por huevo, pan rallado Con El Fin De su trasero fritura.
De el pimiento, ?hasta las hojas!
Si la asistencia sobre las hermanos Roca (El Celler de Can Roca) es siempre un verdadero regalo Con El Fin De los congresistas, este anualidad su intervencion se mostraba -mas si cabe- necesario. Pocos igual que ellos han conocido conducir tan lejos el valor sobre sostenibilidad (eje tematico fundamental del congreso este ano). Sobre hecho, Joan Roca comenzo su ponencia realizando un repaso por algunas de las iniciativas que, en este interes, han puesto en acto en las ultimos anos. ?Entre las mas recientes? Las cajas sobre ‘Gatronomia Sostenible’ de estas que debido a os hemos hablando en mas de una situacion, o las chaquetillas que lucen las hermanos Roca desplazandolo hacia el pelo su equipo en la actualidad, elaboradas a partir sobre plastico reciclado. Separado dos de los muchisimos ejemplos ligados a esa ideologia del Celler, tan vinculada al aprovechamiento del producto, de el desperdicio cero, sobre la puesta por los ingredientes locales, el reciclaje… para resumir, el compromiso con la vitalidad del planeta. En lo puramente culinario, Joan mostro varios e.j practicos sobre el aprovechamiento que proporcionan a las descartes de verduras y tuberculos, como las hojas de el pimiento (que infusionan igual que si fuera un te) o las peladuras de papa (que utilizan de elaborar un sufle). Entretanto, Jordi Roca, encargado de la zona dulce de el restaurante, explico como las sobras de pan pueden transformarse en la especie miel-caramelo “que nos da un enorme beneficio para postres”. Para culminar, sorprendieron a la audiencia con uno de las ultimos trabajos sobre investigacion las espumas ‘voladoras’.